在炒菜里，常用的是猪肉。鸡肉味道没有猪肉鲜美，但是价格便宜、在脂肪摄入过多的今天，比猪牛羊肉对身体的影响更好一些，可以多吃点。在常接触的肉类里，牛肉是最难烹饪烂的。为此我们在加工牛肉的时候，可以使用一些小技巧。在切牛肉的时候，要垂直于牛肉的纹路，而不是顺着纹路切，这样就可以切断肉的筋络。切好的牛肉片放在案板上，用刀背使劲的拍打，为的也是打断肉里的筋络，变得更好嚼。儒勒·凡尔纳的小说《沙皇的信使》中说，鞑靼人将牛肉放在马鞍下，骑完马之后肉就能食用了。
13. 老百姓的乐儿——鱼香肉丝
这世上的享乐有两种，一种是用来标榜的，一种是用来享乐的。高阁上有琴棋书画，可是通宵打牌麻将那才真叫过瘾；剧场里有精心制作的文艺演出，但街坊百姓最喜欢的还是三俗的相声小品；酒店大堂里摆满了鲍鱼龙虾，老百姓们却也有自己的美食阵地。羊杂、炸酱面、麻辣烫，这些都是原料低廉但是却是百吃不厌的平民饭菜。如果你要在街边小摊，或者小饭馆里点菜的话，有几个菜保证有，而且做出来味道都不会难吃。比如说鱼香肉丝、宫保鸡丁。这些菜的特点是，油大，口辣，味重，最香的不是里面的肉、菜，而是用菜汁子拌饭一起吃。吃这样的菜一定要拌着米饭，没有米饭可吃不香。