140.防茄子变黑四法
（1）削去茄子皮后烹调。
（2）茄子在切后马上下锅，或是浸泡在水中。
（3）烧茄子时，加进去皮去籽后的西红柿，可防变色，也可增添美味。
（4）须洗净烹制茄子的铁锅，而且不应长时间放在金属容器里。
141.炒茄子省油的方法
把切好的茄块（片）先撒点盐拌匀腌约15分钟，挤去渗出的黑水然后再炒，并且炒时不要加水，反复煸，至其全软为止，然后再根据个人的口味放入各种调味品，这样不仅省油而且好吃。
142.防藕片变色烹调法
可将嫩藕切成薄片，拿滚开水稍烫片刻后取出，再用盐腌一下后冲洗；加进姜末、醋、麻油、味精等调拌凉菜，则不易变色。或是上锅爆炒，再颠翻几下，放入食盐和味精后立即出锅就不会变色。在炒藕丝时，应边炒边加水，才可保其白嫩。
143.烹调干菜方法
红烧干菜时要先用温水把干菜泡30分钟左右，然后再烧，为防止泡烂菜叶，不要用开水泡。熬煮时要多加些水，用小火慢慢煮。采用先放糖，熟后再放油的方法，可达到味美省油的效果。
144.烹调土豆方法
烧土豆时最好用文火好，火急了会内生外熟。烧土豆时要等土豆变色之后再加盐升温，以免土豆形成硬皮，出锅时就容易碎，且味道欠佳。
