花生霉变是受到黄曲霉真菌感染所致。在温度高，湿度大，氧气足的环境下，花生很容易发生霉变,从而会产生大量黄曲霉毒素。现代科学已证实：黄曲霉是一种有着很强毒性的致癌物质，极易引发肝癌。并且这种黄曲霉毒素在我们日常烹饪加工的温度条件下，难以被破坏掉的，因此霉变的花生必须扔掉。还有我们在购买和食用花生时，也应注意，花生破皮或花生碎粒中也常存有黄曲霉毒素，虽然看不到霉斑，但最好也不要食用。
那大家在日常饮食中如何鉴别和挑选花生那？一般有下面的几种方法：
一是看花生的色泽；一般先看花生果荚，在掰开果荚看看花生籽。好花生的果荚颜色多是土黄色或白色，花生籽的颜色是其品种所特有的色彩，且色泽均匀一致；相对差一些的花生果荚灰暗，花生籽的颜色也变得暗深，色泽也不太好。劣质花生果荚灰暗或暗黑，果仁呈紫红色、棕褐色或黑褐色。
二是看花生籽的饱满程度；剥去花生的果荚看看花生籽的色泽，再掰开花生籽看看里面子叶形态。好花生的花生籽，颗粒饱满，结构完整，大小均匀，其子叶饱满，有光泽；而差一些的花生籽颗粒不甚饱满、大小不一，多有有未成熟籽粒，破碎粒等。